Перигор, Дордонь и фуа-гра

В Перигор за вкусом жизни, который позволяет одновременно подняться и опуститься: от орлиного полета над замковой стеной до животного наслаждения фуа-гра.

Перигор живет почти такой же скрытой жизнью, как его трюфель. Если удастся его раскопать, этим острым вкусом вполне можно приправить будничное существование. Слева у Перигора под боком — Бордо и виноградники Борделеза. В этот раз мне не туда — шато позовут других на фортепьянные вечера, а я пока спрячу каблуки подальше в чемо­дан. Снизу провинцию прочно подпирает Страна Басков, но ночное веселье тоже оставлю до праздников. В этой драгоценной перламутровой створке Перигор — как черная жемчужина (назовем его так, хотя это и прозвание самого трюфеля). Но створку еще нужно открыть.
Перигор — это юго-запад Франции. Скажешь «юго-запад», француз облизывается, в воздухе запах фуа-гра и трюфеля. Дордонь — второе название Перигора. Так официально называется француз­ский департамент, в нем сразу четыре Перигора: Пурпурный, с виноградниками; Зеленый, зарос­ший каштановыми рощами; Белый, с домами из светлого песчаника и закромами пшеницы; и Черный. Его назвали по цвету… нет, не черного трюфеля, хотя именно в Черном Перигоре он и растет, а по темной листве дубовых лесов.
Перигорский салат
Лучше всего брать Перигор с налету, вилкой и ножом. За столом сразу заказать перигорский салат. В нем на коричневатых листьях латука назначают друг другу встречу все местные знаменитости: грецкие орехи, фуа-гра, утиное магре и утиное же конфи. Иногда, в сезон, заходит и сам трюфель.
Орех в Перигоре падает с деревьев прямо в тарелку. Здесь его не называют ни грецким, ни каким другим. Он просто орех, у некоторых под окном сохранились деревья еще бабушкиных сортов, и они ими хвалятся перед соседями. В Средние ве­ка орехом платили пошлины за проход по реке. Ореховое масло давили в местных цистерцианских аббатствах, и оно было на вес золота.
Покупаю масло на рынке в деревне Сент-Женьес. По рынку запросто гуляет мэр. Показывает колокольню и фрески, которые собираются реставрировать: XIV век, святая Екатерина Александрийская погибает от рук мучителей. Заходят семьи с детьми. Мэр гордится — в деревне 962 жителя, а школа работает, дети есть. Заодно объясняет, что на оре­ховом масле нельзя готовить, им только можно поливать салаты — иначе весь ореховый вкус, сконцентрированный, как в духах, испарится. Масло станет горчить. И вообще оно лучше чувст­вует себя в холодильнике. «Нежный, драгоценный товар, с собой много не увезешь, придется приезжать снова», — говорит мэр.
Что там еще в салате? Магре — это дворянский титул, который дается утиной грудке, если та может похвастаться, что ее хозяйку выкармливали на фуа-гра. Обычная грудка так безымянной грудкой и останется. Приготовленное в собственном жиру, как варенье в соку, утиное мясо конфи представлено в салате желудками, которые стыдно называть таким плебейским именем. Здесь же час­то — фаршированная гусиная шея. С фуа-гра и трюфелем мы уже встречались и еще встретимся.
Перигорский салат подают в ресторанах на узких улицах города Сарла (каблуки все же пригодились). В ресторане при дороге, в дизайнерском отеле Les Glycines и в семейном пансионе Maisonde Marquay, где остановиться хочется в смысле «остаться навсегда и больше никуда не уходить». Салат везде разный, у каждого шефа свои идеи о про­порциях и ингредиентах. Ставлю точку на террасе в речном порту, в деревне Ла-Рок-Гажак. Точка оказывается следующей заглавной буквой — салат занимает первое место в моем дегустационном рей­тинге. Разве в ноябре в Перигоре можно еще есть на террасе? Да, можно. И да, после встречи с салатом можно отправиться в плавание.

Дордонь
Реке под названием Дордонь мы обязаны своим существованием. Не только перигорцы, а мы все. Это она подрыла под белыми скалами из песчаника пространства, в которых поселился первобытный человек. Пробуравила для него пещеры, в которых он, кстати, угощался уже тогда местными грецкими орехами. В Перигор едут ходить по пещерам. Это хранилища каменных роз и последней тишины на земле. Когда мы все начнем сходить с ума отавтомобильных сирен и, так сказать, музыки, перигорские пещеры будут лечить нас тишиной. Одна из пещер называется Кро-Маньон. Неужели это та, где нашли? Именно! Собственник мест представляется: «Я хозяин Кро-Маньона». И это звучит сильнее, чем «царь горы».
Террасы на длинных каменных складках рас­положены в несколько этажей. Сначала в них жи­липервобытные люди, прямо на одной складке и под другой — обычный многоэтажный дом. Потомлю­ди отделились от соседей стенками — это были уже средневековые поселения. Позже стен­кистали по­крепче и покомфортабельнее, в наше время появились отели. Некоторые так и называются: «У кроманьонца». Так, с неолита, дома и не пустовали. Хозяин горы тоже здесь, с удовольствием ложится в каменное углубление в земле — показать, какого маленького роста были первобытные люди. Здесь он играл в детстве, когда пещер еще никто не видел, все заросло лесом, они с отцом понемно­гу расчистили. Времени-то сколько прошло… Почти как спервобытных времен.
Вдоль скалы можно плыть на старинной лод­ке-габаре под парусом. Ласточки вылетают из гнезд в первобытном песчанике и скрываются из виду, перед носом из воды взлетают цапли. На средневековых охряных домах следы навод­нений. Сама становлюсь то ли первобытным, то лисредневековым человеком. Уж очень все похоже на архаичный сон, на видение Юнга — гора над головой, на горе замок.
Графиня де Монброн и ее замок с привидением выглядят на редкость дружелюбно
Замки
Кто ездил по Луаре, тот видел замки, ставшие дам­скими игрушками, прихотью ренессансного двора. Кто был в Перигоре, тот знаком со Средневековь­ем. Милла Йовович, она же Жанна д’Арк, размахивала здесь мечом под влюбленным взглядом Бессона. Катапульты, тараны и требуше. Амбразуры, высокие своды и коллекции доспехов. Выехав ночью из перигорского леса, я остановилась в деревенском пансионе, не разглядев в темноте местности. Утром, выйдя на террасу среди скошенного поля, щурясь от солнца, увидела на скале… замок! Повернулась — второй! И третий! Три замка когда-то перекидывались яд­рами, а теперь недоверчиво следят друг за другом, под стенами — золотые снопы, не хватает лишь крестьян, отплясы­вающих в сабо фарандолу. «А скажите, любезные, чье это поле?» — «Маркиза, маркиза, маркиза Карабаса!»
Замок Бейнак возвышается над рекой и долиной настолько, что на далеких лугах и лесах вижу, как перемещаются тени от облаков. Место для полководцев. Феодальный оплот семьи Бейнак, од­но время был в руках Ричарда Львиное Сердце. Но вот Ричард, вечный странник, отбыл в свой последний бой в другой замок, Шалю, где в него попадет случайная стрела, а к Бейнаку уже приближается следующий завоеватель — страшный Симон де Монфор, искоренитель альбигойских ересей. Перечитать, что ли, «Имя розы»? Или все же «Айвенго»? Протестантизм, столетние и религиозные войны, страшный пожар в замковой церкви… Кто мог подумать, что этот край может голодать? Но ведь голодал же.
Другое дело замок Маркессак — итальянские са­ды, беседки и лесенки, павлины и бельведеры, из звуков — цикады и садовые ножницы, на террасе — перигорская вкуснота, вечером в аллее свечи и музыка. Но тоже 200 метров над долиной, а она внесена в Список ЮНЕСКО как уникальный природный ресурс. И здесь хозяин на месте, разговаривает с садовниками, рассказывает незнакомым гостям, как разбивал последний партер шахматным порядком. Вместе перечисляем перигорские деревни, занесенные в списки хоть и не ЮНЕСКО, но «Ста красивейших деревень Франции» (неиз­вестно еще, куда тяжелее попасть). В Дордони таких деревень десять. Десять из ста!
И садов не меньше. Начиная с сада маркиза Эриньяка — разбитого по-французски, их осталосьнемного, разве что Версаль. В перигорском Версале можно на недельку поселиться и прийти к хозяину на ужин. Вертолетная площадка тут же.
В семейном замке Пюимартен хозяйка угощает выпеченными собственными руками мадленками. Пять веков в одной и той же семье… Графиня де Монброн рассказывает, как встретила ее когда-то здесь свекровь, как делили наследство, кому из сестер и братьев достались другие замки. Не выдает свой возраст, догадываюсь только по сыну — ему за 50. Кто-то из местных шепчет: «Да он все никак не найдет невесту, а ведь такой чудесный!» Неженатый наследник улыбается и машет нам вслед рукой: приезжайте, приезжайте!
Замок Бейнак в 1189 году перешел во владение к Ричарду Львиное Сердце и оттого имеет совсем не французский вид
Сарла
В Сарла пытаюсь найти магазин мебели и декоративных предметов, который держат хозяева Маркессака. Здесь можно заказать копии их семейной мебели. Или порыться среди подсвечников, скатертей, посмотреть в красивые зеркала и понрави­ться в них самой себе. В Сарла нет ни одной прямой улицы. Иду направо — выхо­жу к памятнику гусям, оплоту местного благосо­сто­я­­ния. Налево — к странному уникальному сооружению XII века, черному болиду непонятного предназначения на соборном кладбище. Название страшное, «Фонарь мертвых».
Летом в Сарла толпы — приезжают смотреть на средневековый город, в котором не изменилось ни одно здание. И ни один обычай. На харчевне — флаг. Это что такое? «Они хотят почтить своего патрона, — удивляются моему вопросу в кафе напротив. — Что тут такого?» И действительно, что? Так чествовали в Средние века. В брусчатку врезаны медные кругляши со знаком саламандры — память о короле Франциске, это его возрождающе­еся и возрожденческое животное. Кругляши приводят меня к единственным в городе прямым линиям — вертикалям Жана Нувеля. Архитектор отсюда родом, ему и доверили реставрировать живописную руину — церковь и колокольню. Прозрачный лифт, встроенный в колокольню, взлетает над городом: вот они, башенки, каждый строил как можно выше, чтобы соседи знали, кто он! На новый лифт недовольно смотрят химеры. Ничего, привыкнут.
Нувелевские же двери к бывшей руине, тоже до небес, сделаны на заводе речных шлюзов и, как настоящие шлюзы, открываются и выпускают на волю городской рынок. Тот вытекает и распро­страняется по окрестным улицам: трюфели, в банках и «живые», только что отрытые и очищенные щеточками, и перигорская клубника, пахнущая… клубникой, и вина из Бержерака, сухие и сладкие, и сыр, острый, козий, и все те же орехи сетками и ведрами, и утки с гусями, их сушеное, копченое мясо, их тушеные внутренности, их мягкий жир в банках, и фуа-гра — сырое и паштета­ми, муаровые поверхности, абрикосы и фиги, начиненные драгоценной печенкой… Не пришло ли время обедать?

Эта дама — из 15-го поколения владельцев фермы, чья специальность — фуа-гра
Фуа-гра
Пусть не объясняют, что фуа-гра — спутник изысканной жизни, житель роскошных геттоизированных заведений. Я была в Перигоре и знаю, что гусиной жирной печенке тесно в фуршетных веригах. Она лучше чувствует себя на мягком крестьянском животе, о который опирается каравай серого хлеба. Отхватил от него кусок с плеча, намазал печенкой, и можно спокойно запивать местным монбазияком. И про мучения бедных уток пусть мне нерассказывают мои калифорнийские друзья, проголосовавшие за запрет фуа-гра. На ферме утки гуляют себе и купаются в пруду до трех последних недель, когда приходит пора их кормить. Селезень заглатывает кукурузные зерна, встряхивается и отходит как ни в чем не бывало. Наедаться и расширять печень — его природное свойство, ему нужен жир для дальних перелетов над замками и над Дордонью, далеко на юг, без посадок, и обратно, в родной Перигор. «От курицы, вот как ни корми, жирной печени не получишь», — говорит фермер, выпуская селезня к товарищам. Французские дети, пришедшие на экскурсию, зачарованно смотрят, как разделывают утку: «Ножом вдоль печени надо вести осторожно». Будущие гурме. Чемодан, пожалуй, выдержит еще пару банок. Остался лишь трюфель.
Трюфель
В многочисленной семье Монтень великим писателем (кстати, нежно любившим Перигор и проживавшим неподалеку) был только один. Примерно так и с трюфелями. Бывают летние, осенние, зимние, и только один — он, «перигорский». Растет, конечно, еще много где в мире, но называется именно так, и Перигор считает его своим. Имеет право: здесь трюфельное царство, трюфельные торги зимой, и трюфель, как и фуа-гра, еще не стыдится тут своего крестьянского происхождения.
Вместе с кудлатой беспородной собакой бросаюсь на поиски. Краем уха слышу, что трюфельводится не только под дубами, бывает и под орешником, и под другими деревьями. Не дослушиваю — азарт такой, что хочется опуститься на четвереньки и рыть са­мой. Трюфайо подсказывает примету — надо искать в «кругу ведьм», если увиди­те ровный круг выжженной травы, можете копать. Это не пожар — это выжгла конкурентов трюфель­ная грибница. Хитрый черт умалчивает, что грибница, может, и есть, а вот сам гриб — необязательно. Заговаривает, что, дескать, можно пошарить в дупле дуба, где «маленький народец», лесные человечки, прячут сокровища. Да, придется все-таки трюфель покупать. Местная цена несравнима с городской — тысяча евро за килограмм. Успокаиваю себя тем, что трюфель легкий. Мне достается крупный экземпляр за 40 евро. Собака вырыла на моих глазах. Ее кормят трюфелем сдетства, настругивают в щенячью миску, в молоко, обмазывают трюфелем материнские сосцы. Огорчаюсь, что моего колли на трюфели уже не натаскать. Удивляюсь, почему на меня оглядываются вечером в ресторане — да ведь это у меня в сумке пахнет трюфель!
Владельцы и создатели Maison de Marquay многие годы открывали семейные отели по всему миру и наконец вернулись домой
Ласко
А вот это — самое главное. В Перигоре много пещер, сталактитов, сталагмитов, рисунков, прочерченных камнем в камне. В мире тоже много пещер, иногда таких же внушительных, как перигорские. Но нигде в мире больше нет Ласко.
Пикассо, увидев наскальные росписи Ласко, сказал, что нашел наконец своего учителя. Пещеру с формами древнего храма называют Сикстинской капеллой первобытного мира. Быки величиной в пять метров, желтые и красные лошади, олени с ветвистыми рогами, переговариваясь, спешат к кому-то невидимому. Понижаю голос: я перед алтарем. Натыкаюсь на чей-то взгляд. Понимаю, что не только я ищу, где и кому здесь помолиться. Не зря же вход в Ласко открылся когда-то после войны детям, четырем мальчикам, как бывают видения маленьким христианам. «Чистое искусство», — говорит хранитель, изображенных зверей не ели, ели других, их не изображали». Снова о еде…
Остаются в Перигоре выпеченные хозяйкой булочки в пансионе. Остается картошка, поджаренная на гусином жиру тонкими хрустящими монетками, которым город Сарла дал свое имя, сарладез. Не увезти с собой, как и риту­альную дрожь Ласко, шелеста листьев под ногами грибников, и даже тарелки горячего чесночного супа, что хорош после прогулки, не захватить. Открываю чемодан: консервные банки с рисунком гуся на боку, бутылки с золотом позднего, заизюм­ленного вина с драгоценной плесенью, светлые орехи. Под крыш­­ками, пробками, скорлупками — Перигор, черный и красный, зеленый и белый, красивый и щедрый.